Mencicipi Coto Makassar, Menu Kesukaan Raja-raja Gowa

Sudah pernah mencicipi coto makassar? Kuliner legendaris dari Sulawesi Selatan ini menjadi kesukaan Raja-raja Gowa, dan kesohor hingga mancanegara. Makanan berkuah ini merupakan sajian tradisional berisi perpaduan daging sapi serta jeroan yang lezat. Meraciknya pakai bumbu khusus. Hasilnya, kuliner ini memiliki rasa dan aroma yang unik.

Coto makassar memang berisi campuran jeroan, seperti lidah, otak, limpa, paru, hati, jantung, babat, paru dan lain-lain. Namun, sajian ini tetap sehat untuk disantap karena dipadukan dengan 40 macam rempah serta garam, gula, dan masih banyak lagi untuk mengurangi kolesterol.

Rumah makan yang menyajikan coto makassar memang tidak sebanyak rumah makan padang, warteg, atau masakan Jawa Timur yang ada di mana-mana. Tapi untuk mencari coto makassar tidak terlalu sulit. Sebab, rumah makan yang menyediakan coto makassar hampir ada di setiap kota.

Waktu Ngopibareng.id liputan di Kupang NTT, pada pertengahan Desember 2022, sempat menjumpai warung coto makassar. Lokasinya di jalan utama menuju Bandara Internasional Eltari Kupang. Tempatnya sederhana dan banyak pengunjungnya.

Rasanya pun tidak jauh berbeda dengan coto makassar di rumah makan Aroma Coto Gagak, Jalan Gagak Mariso, Kota Makasar. Rumah makan ini terkenal dengan kelezatan coto makassar-nya. Bahkan, lokasi ini menjadi favorit para artis dan wisatawan.

Dengan harga sekitar Rp 30.000 per porsi, sudah bisa menikmati semangkuk coto makassar. Isinya potongan-potongan daging yang cukup besar.

"Kalau sudah sampai di Makassar, jangan lupa mencicipi coto makassar, ya". Pesan seperti ini sering kita dengar dari orang sekeliling kita. Pesan itu memang benar, dan Ngopibareng.id telah beberapa kali makan coto makassar di Restoran Gagak.

Coto makassar menjadi salah satu kuliner populer dari Sulawesi Selatan. Sekilas kuliner tradisional yang satu ini mirip dengan sup daging pada umumnya. Daging dan jeroan sapi yang diris-iris direbus bersama racikan bumbu rempah khusus. Kuliner Makassar ini biasanya disajikan dengan ketupat atau buras atau burasa.

Burasa merupakan sejenis lontong, bedanya terbuat dari beras yang dicampur santan dan diberi sedikit garam. Kelezatan coto makassar sudah terkenal hingga mancanegara.

Dikutip dari laman disbudpar.sulselprov.go.id, sejarah makanan tradisional khas Makassar telah ada sejak kerajaan Gowa. Saat itu, kerajaan Gowa berpusat di Sombaopu sekitar 1538 Masehi, wilayah selatan kota Makassar.

Dulunya, Coto Makassar merupakan hidangan khusus bagi kalangan istana kerajaan dan raja Gowa. Saat ada tamu istimewa atau ritual adat, coto makassar akan menjadi hidangannya. Ada pula cerita yang mengatakan bahwa coto makassar diciptakan oleh rakyat jelata dan disajikan kepada para pengawal kerajaan sebelum bertugas untuk menjaga kerajaan pada pagi hari.

Dalam catatan sejarah pada abad 16, hidangan Coto Makassar sebagai kuliner khas juga mendapat pengaruh dari kuliner China yang telah ada saat itu. Hal ini dapat dilihat dari jenis sambal yang digunakan, yakni sambal tauco sebagai salah satu identitasnya. Kelezatan yang memanjakan lidah ketika menikmati hidangan Coto Makassar ini tidak terlepas dari pengolahan berbagai jenis bumbu yang digunakan.

Coto Makassar memiliki cita rasa tinggi karena memiliki bumbu segudang rempah. Dalam meramu jenis bumbu yang digunakan pada Coto Makassar ini dilakukan pencampuran 40 jenis bumbu lokal, seperti kacang, kemiri, cengkeh, pala, foeli, sereh yang ditumbuk halus, lengkuas, merica, bawang merah, bawang putih, jintan, ketumbar merah, ketumbar putih, jahe, laos, daun jeruk purut, daun salam, daun kunyit, daun bawang, daun seledri, daun perei, lombok merah, lombok hijau, gula tala, asam, kayu manis, garam, pepaya muda untuk melembutkan daging, dan kapur untuk membersihkan jeroan.

Keunikannya bumbu tersebut tidak hanya menciptakan cita rasa yang gurih. Bumbu-bumbu yang digunakan sekaligus berfungsi sebagai penawar zat yang terdapat dalam hati, babat, jantung, dan limpah yang banyak mengandung kolesterol.

Keunikan lainnya, jika di rumah makan, pengunjung akan diberikan campuran daun bawang dan bawang goreng dalam wadah terpisah. Pelengkap sengaja disediakan penjual. Selain menambah cita rasa, bawang-bawangan ini untuk menurunkan darah tinggi setelah makan daging.

Konon, para pelaut Bugis Makassar memperkenalkan hidangan ini saat berlayar ke seluruh penjuru negeri. Karena itulah, Coto Makassar disebut-sebut sebagai inspirasi utama hidangan soto di beberapa daerah lain di Indonesia. Ada yang menyebut coto makassar ini dengan nama lain, yakni coto mangkasara.

Daeng Ema, salah seorang pengelola kedai coto makassar di daerah Cikini, Jakarta Pusat, mengatakan, tidak semua orang menyukai coto makassar, terutama yang menganggap jerohan itu "racun" bagi kesehatan. Kadar kolesterolnya tinggi.

"Faktanya yang menikmati coto makasar di tempat saya semakin ramai, tidak berkurang. Pelanggan saya belum ada yang mengeluh terkena kolesterol atau darah tinggi setelah makan coto makassar di tempat saya," kata Ema sambil tertawa.

Kedai Coto Makassar yang dikelola oleh Derang Ema merupakan satu dari puluhan kedai di Jakarta. Selain coto makassar di Senen, ada juga lokasinya di Kramat Raya, Slipi Jaya, dan Tebet serta Kebon Sereh.

Coto makassar Daeng Ema menyajikan kuliner konro dan kapurung selain coto makassar yang menjadi menu utamanya. Daeng Ema yang berencana buka cabang di Surabaya, berbaik hati membocorkan resep Coto Makassar.

Bahan:

• 500 g daging sapi

• 500 g paru sapi

• 1 liter kaldu sapi

• 1 liter air cucian beras

• 3 cm lengkuas, memarkan

• 2 cm jahe, memarkan

• 1 batang serai, memarkan

• 3 lembar daun jeruk

• 2 lembar daun salam

• 150 g kacang kupas, sangrai

Bumbu Halus:

• 7 siung bawang putih

• 3 butir kemiri

• 1 sdt merica butiran

• 1 sdt ketumbar

• 1/2 sdt jintan

• 2 sdt garam

Pelengkap:

• bawang merah goreng

• buras

• sambal rawit merah

• jeruk nipis

Cara membuat coto makassar:

1. Rebus daging dan paru-paru secara terpisah hingga empuk. Tiriskan daging dan paru. Sisihkan kaldu daging sebanyak 1 liter

2. Tumbuk atau giling halus kacang tanah sangrai. Sisihkan.

3. Tumis bumbu halus hingga wangi. Tambahkan lengkuas, jahe, daun jeruk, daun salam dan serai. Aduk hingga wangi. Angkat.

4. Masukkan ke dalam panci, tambahkan kaldu daging, kacang tanah halus, potongan daging dan paru. Masak dengan api kecil hingga bumbu meresap.

5. Tuangkan air cucian beras dan gula. Masak hingga kuah kental dan bumbu meresap. Matikan api.

Bahan pelengkap:

Coto Makassar dihidangkan dengan buras, mirip lontong. Jika tidak ada bisa disajikan dengan ketupat atau lontong. Selain sambal, coto makassar bisa disajikan dengan sambal tauco.