Gulai Kepala Kambing H.Oesman, Ramai di Malam Jumat

Menu gulai kepala kambing menjadi santapan yang sangat nikmat bagi yang menyukai masakan berbahan daging kambing. Tetapi sebaliknya, menjadi ancaman bagi pengidap penyakit berisiko tinggi. Sebab daging kambing dianggap biang kolesterol dan darah tinggi nomor wahid.

Tapi anehnya, gulai kepala kambing banyak diminati. Warung sate H. Oesman di kawasan Tanah Abang, Jakarta Pusat, mendadak ramai setelah menyajikan menu baru gulai kepala kambing tersebut.

Untuk menyantap kepala kambing di warung H. Oesman, tak perlu risau atau menguras tenaga untuk menyantapnya, karena pengunjung bisa menikmati dagingnya secara langsung karena sudah dimasak hingga lunak.

Pengunjung bisa memilih, minta kepala kambing yang utuh atau yang sudah dibelah. Bedanya, yang utuh biasanya dimakan dengan sambal kecap yang diirisi cabai dan bawang seperti makan kambing guling. Sedangkan yang dibelah disajikan dengan kuahnya.

Menurut Oesman di antara kedua opsi itu, pengunjung banyak memilih yang kedua, yang sudah dibelah. Karena ada yang takut kalau melihat kepala kambing utuh, terutama anak-anak.

Hadirnya menu baru, gulai kepala kambing menjadi daya tarik bagi pelanggan. Dengan bumbu dan rempah yang meresap, siapa pun yang mencicipi akan bilang enak, bahkan sampai ketagihan. Apalagi dagingnya empuk, tidak ada yang kenyal dan sulit untuk dikecap.

"Saya jualan gulai kepala kambing ini baru tiga bulan. Sebelumnya hanya jualan sate dan tengkleng kaki kambing," tutur pria asal Sleman Yogyakarta kepada Ngopibareng.id pada Kamis, 13 April 2023 malam.

H. Oesman mengakui, bahwa ia sengaja menambah varian di warungnya dengan gulai kepala kambing karena terinspirasi ketika makan sate klatak di daerah Bantul, Yogyakarta.

Ia melihat pengunjungnya sangat ramai, duduk berjejer di depan meja panjang melahap gulai kepala kambing ramai-ramai. Ada yang utuh, ada juga yang sudah dibelah jadi dua. Disediakan pula jeruk nipis, sambal kecap, acar dan nasi putih sebagai pendamping.

Karena nyambung dengan usahanya, warung sate kambing muda, H. Oesman kemudian mencoba menambah menu baru seperti yang ada di warung sate klatakan di Bantul. "Alhamdulillah, ternyata banyak peminatnya. Kalau malam Jumat dan malam Minggu banyak yang pesan kepala kambing digado. Bilangnya untuk menambah vitalitas," kata H Oesman sembari tersenyum.

Kendalanya, terkadang ia kesulitan mendapatkan kepala kambing dalam jumlah besar setiap hari. Karena untuk mendapatkannya, ia harus pesan lebih dulu.

Untuk menghasilkan daging yang empuk, kepala berikut kaki kambing direbus dengan waktu yang cukup lama. Satu yang menjadi kunci adalah kebersihan pada bagian pipi, lidah, telinga dan kulit kepala. Kambing yang dimasak juga harus yang masih muda atau cempe, dengan usia maksimal tujuh bulan.

“Proses perebusan cukup lama hingga dua jam, dengan bumbu rempah. Sehingga rasanya merasuk sampai ke dalam daging,” katanya.

Setelah masak, kaki dan kepala ini kemudian ditiriskan. Proses terakhir dengan memasak menggunakan bumbu rempah agar rasanya benar-benar mantap ketika disajikan.

Gulai kepala dan kaki kambing dengan bobot 1,5 kilogram dijual dengan harga Rp160 ribu. sedangkan untuk berat 1,7 kilogram harganya Rp170 ribu.

“Menu ini cocok untuk dinikmati bersama keluarga. Rasanya juga enak, bumbunya masuk sampai ke dalam,” kata salah satu pengunjung Nurmatios. Pria asal Padang Pariaman ini hampir setiap malam Jumat, makan kepala kambing.

Ditanya apa benar makan gulai kepala kambing bisa meningkatkan vitalitas, Matios menjawab sambil malu-malu. "Saya dengar begitu, tapi ada yang bilang itu mitos, kalau saya sih memang suka aja karena enak," katanya sambil menyebut langganannya di daerah Pasar Patra Jakarta Barat.

Tetapi tidak semua orang menyukai gulai kepala kambing dengan alasan kesehatan. "Kalau saya lebih suka gulai kepala kakap merah daripada gulai kepala kambing," ujar Ustaz Abduh, teman Nurmantios.

Umumnya orang-orang menikmati gulai kambing dari bagian daging badan hingga kakinya. Jarang sekali orang menikmati gulai kepala kambing, apalagi bisa memasaknya.

Dibutuhkan perlakuan khusus dalam memasak kepala kambing sehingga nikmat dan tidak berbau. Karena jika sudah bisa memasak kepala kambing, pasti akan ketagihan karena daging kepala kambing sangat empuk, serta memiliki tekstur yang lembut seperti daging kambing pada umumnya.

Resep Gulai Kepala Kambing

Jika ingin mencoba memasaknya, ini resep gulai kepala kambing yang enak dan cocok dibuat di rumah, dikutip dari dapur gulai kepala Resty Bantul Yogyakarta:

Bahan gulai kepala kambing antara lian, 1 kepala kambing, 700 ml santan kental dan air secukupnya.

Kemudian bumbu halusnya antara lain, 10 buah cabai merah, 10 siung bawang merah, 7 siung bawang putih, 5 buah cabai rawit, 4 butir kemiri, 2 cm jahe, 1 sdt jintan sangrai, 1 sdt ketumbar, 1 sdt merica butir, 1 sdt kunyit bubuk (2-3 cm kunyit segar).

Untuk bumbu utuhnya, 4 lembar daun salam, 5 lembar daun jeruk, 2 batang serai, 3 cm jahe, 1/2 butir pala, 1 buah kembang lawang, 7 buah cengkeh, 4 buah kapulaga, 1 sdt kaldu bubuk, garam dan gula secukupnya

Cara memasaknya, bakar kepala kambing hingga rambutnya habis. Gosok dan cuci hingga bersih.

Rebus selama 30 menit, tiriskan dan buang air rebusan pertama. Belah kepala kambing lalu bersihkan dari sisa kotoran di dalam mulut dan telinga kambing. Cuci bersih lalu rebus lagi kepala kambing sampai empuk.

Tiriskan kepala kambing, potong-potong dagingnya, kupas lidahnya dan buang air rebusan kedua. Rebus air lagi daging dengan potongan jahe yang sudah digeprek. Jika ingin cepat empuk, bisa dipresto.

Tumis bumbu halus hingga matang, masukkan serai, salam, daun jeruk, lengkuas, pala, bunga lawang, cengkih dan kapulaga. Tumis hingga semua aroma bumbu rempahnya keluar. Masukkan ke dalam panci daging kambing rebus.

Masak hingga kuah mengental. Masukkan kaldu bubuk, garam dan gula secukupnya. Tuang santan dan masak hingga kuahnya mengental dan gurih. Angkat. Nikmati gulai kepala kambing dengan nasi hangat.